한국 이천 쌀로 50% 도정
물을 타지 않는 증류수
옹기에 장기간 숙성
한인타운 원산면옥에서 우연히 마주친 ‘화요’에 반했다. 목 넘김이 부드럽고 뒷맛이 깔끔하다. 첨가물이 들어가지 않아 숙취가 덜하다. 순수 한국쌀(이천쌀)을 50% 도정해 만든 감압식 증류주라고 한다. 가격은 조금 비싸지만 요즘도 마켓에 가면 ‘화요’를 집어 들고 반주로 즐기곤 한다.
연한 도수의 17도 와인급 도수, 한국에서 흔히 즐기던 25도, 보드카 급 41도, 중국 백주를 겨냥해 만든다는 53도가 있다. 또 미국에서 들여온 오크통에 장기 숙성시킨 ‘프리미엄’급 화요도 있다고 한다. 고급 양주과에 속해 매우 비싸 아직 맛보지는 못했다.
화요는 도자기전문업체가 만드는 술이다. 도자기 회사가 술을 만들다니 의아하다. 자료를 찾아보니 광주요라는 도자기 업체가 식당을 열어 자신들이 만든 도자기에 음식을 담고 식당을 장식할 민화와 벽지를 만들고, 도자기에 담을 술을 만들기 시작했다는 것. “총체적 음식 문화 속에 술이 있다”는 업체의 설명이다.
세상에 나오는 술은 제작에 따라 3가지로 분류된다.
우선 곡물이나 과일을 발효시켜 만든 발효주가 있다. 우리의 막걸리나 약주, 일본의 사케 그리고 서양의 와인이 모두 발효주다. 당을 술로 만드는 미생물 효모의 종류에 따라 또 당도에 따라 도수가 정해진다.
당도가 높으면 도수가 높아 질 것이고 당이 많지 않은 곡물이라면 그만큼 알코올 도수는 떨어지게 돼 있다.
이 발효돼 거른 술을 다시 끓이고 여기서 발생하는 증기를 모아 만들면 증류주가 된다. 증류 방법에 따라 어떤 술이 탄생하느냐가 달라지겠다. 와인을 증류시키면 코냑이 되고 곡물주를 증류하면 위스키가 탄생하는 것 처럼.
이 증류주를 물에 타 희석하면 희석주가 된다. 우리가 흔히 마시는 일반 소주가 모두 물을 타 만든 희석주다. 희석주는 그 자체의 맛을 내기 위해 첨가물을 사용하는데 숙취의 원인으로도 지목된다.
화요는 물을 타지 않은 증류주다. 한국의 전통주인 문배주나 안동 소주도 모두 증류주이다. 그래서 도수가 높고 가격도 비싸다. 하지만 화요는 증류 방법이 다르다. 그래서 전통주에 이름을 올리지는 않는다.
일반 전통주는 고온에서 발효주를 끌인다. 하지만 화요는 감압 증류 방식으로 택한다고 한다. “증류기의 압력을 낮추어 낮은 온도(섭씨 35~40도)의 낮은 온도에서 끌게 하는 ‘감압 증류’ 방법으로 증류하여 깨끗하고 맑은 맛을 낸다” ‘하이브리드’형 증류 방식이라고 할까. 그래서 한국 전통주보다는 서양 술에 가깝다는 느낌을 준다.
화요의 또다른 특징은 옹기 숙성이라고 업체는 자랑한다. 도자기 업체의 양조인 만큼 옹기에 장기간 숙성하여 깊은 향을 더한다는 것이다. 숨을 쉬는 옹기의 특성상 내부의 열을 발산해 술을 시원하게 유지하며 보존율을 높인다.
발효주는 누룩의 풋풋한 냄새가 배어 있다. 그래서 전통주에 고개를 돌리는 사람들이 많다. 화요는 쌀에서 순수 배양한 미생물을 사용해 빚어 낸다고 한다. 그래서 술 맛에 잡미가 없고 맛이 깨끗하다는 것이다.
일본 사케는 도정 정도에 따라 가격과 맛이 틀리다. 70%를 깎아 만들면 우리가 흔히 마시는 보통 사케가 되지만 50%를 깎으면 프리미엄급으로 상승한다. 많이 깎을수록 아미노산 등 단백질이 없어져 냄새가 나지 않는 최고급 사케가 나온다.
화요도 이런 기법을 사용한다. 이천 쌀을 도정하고 150미티 암반수의 물을 뽑아 사용한다니 술 맛이 맑고 깔끔한 비결이겠다.
새 변종 바이러스 발현 등 뒤숭숭한 연말에 화요의 색다른 맛을 음미하며 가족과 조용한 연말을 보내야 겠다.
김정섭 기자 john@usmetronews.com
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