박테리아가 뿜어내는 독성 설사, 구토 유발
곡물 세리우스 균은 화씨 40~140도서 발아
밥은 오래 두면 쉰다. 이 쉰밥을 먹으면 당연히 탈이 난다.
요즘 틱톡이나 소셜 미디상에 밥이나 파스타 등 요리를 한 곡물 음식을 잘못 보관했다가 탈이 났다는 내용이 속속 올라오고 있다.
전문가들은 미생물 ‘바실러스 세리우스’(Bacillus cereus, 세리우스 균)가 내뿜는 독성 때문이라고 밝혔다. 구토와 설사와 같은 소화가 문제를 일을 일으킨다고 도날드 샤프너 럿저스 대학의 식품과학과 교수는 설명했다.
지난 2003년 벨기에의 5 형제가 피크닛에서 먹다 남은 파스타 샐러드를 가져와 3일후 먹다가 탈난 적도 있다. 이중 가장 어린 7세 여아는 간 기능 정지로 병원에서 숨졌다. 또 벨기에의 20세 학생은 5일된 스파게티를 먹고 숨졌다.
지난해 필라델피아의 19세 대학생이 먹다 남은 국수를 가져와 나중에 먹다가 식중독으로 손발이 다 잘려 나가는 황당한 사건도 벌어졌다. 부엌 실온에 놓아 뒀다가 먹은 것이다. 문제의 박테리아 때문이었다.
이런 문제는 상당히 많이 발생한다. 매년 세리우스 박테리아로 인한 발병 사례가 6만3,400건에 달하지만 대부분 경미한 증상을 보인다. 샤프너 교수는 “보통 구토 또는 설사 그리고 매우 불편한 감정이지만 대부분 회복된다”면서도 “대량의 독성이 들어가면 죽음에 이를 수 있다”고 말했다.
음식 식중독은 어떻게 생기나
세리우스 균은 우리 일상 어디에든 존재한다. 흙에도, 민물이나 해수, 식물과 어떤 경우는 특정 동물의 장에서도 발견된다.
이는 미생물이 많은 환경에서 자란 쌀과 같은 음식물이 이들을 쉽게 옮길 수 있다는 뜻이다.
소량의 세리우스 균은 큰 문제가 되지 않는다. 인간은 정기적으로 이 박테리아나 포자를 아무런 탈 없이 정기적으로 섭취한다. 그러나 다량이 포함돼 있다면 두가지 독성 물질을 박테리아가 뿜어 낸다. 구토 증상과 설사를 유발하는 물질이다.
이 박테리아의 성장은 온도가 매우 중요하다. 박테리아는 열에 저항할 수 있는 포자를 만드는데 장기적으로 견딜 수 있으며 끓여도 죽지 않는다.
가열된 쌀이나 곡물이 식을 때 문제가 생긴다.
포자는 온도가 화씨 40~140도에서 발아한다. 집에서 사용하는 전기 밥솥의 보온을 하는 온도다. 따라서 밥이 완전히 식지 않았고 곧바로 냉장고에 넣지 않으면 박테리아가 마구 번식해 그 과정에서 독성을 다량 내뿜기 시작한다.
다른 음식도 마찬가지 인가
제대로 식지 않은 밥이나 보관을 잘못한 밥은 문제가 생길 수 있다. 그러나 쌀만의 문제는 아니다.
파스타, 국수 등 다양한 곡물 제품에서도 박테리아 번식 할 수 있다. 하지만 파스타나 국수는 곡물을 더 가공하기 때문에 박테리아가 덜 묻어 있다. 쌀과 같은 곡물은 논에 직접 수확해 가공하지 않고 밥을 하기 때문에 박테리아 노출이 더 높다고 봐야 한다.
재 가열을 하면 예방할 수 있나
남은 밥을 앞서 말한 화씨 140도 이상으로 가열한다. 전문가들은 마이크로 웨이브의 165도 이상을 권장한다 포자가 발아하면서 내뿜는 독성 물질을 예방할 수 있다는 것이다.
하지만 요리 즉시 냉장 보관이 가장 박테리아 성장을 줄일 수 있는 방법이다.
남은 밥 처리하기
쌀 또는 기타 곡물은 완전히 익힌다. 그리고 요리된 밥을 넒은 용기에 넓게 퍼뜨려 식힌다. 그리고 공기 물폐 용기에 담아 40도 이하 온도의 냉장 보관한다.
뚜껑을 열어 둔채 용기에 담아 냉장고에 넣는 방법도 좋다. 밥이 식으면 뚜껑을 덮어 둔다.
남은 음식 얼마나 오래 둘 수 있나
연방농무부(USDA)에 따르면 요리된 밥이 냉장고에 잘 보관 됐다면 4~6일 이내에 먹을 수 있다.
하지만 전문가들은 먹다 남은 밥은 수일 이내에 먹던지 아니면 버리라고 조언한다.
냉장고는 하루 종일 문을 열고 닫기 때문에 40도를 유지하기 힘들 수도 있다. <김정섭 기자>
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