바삭한 식감과 고소한 풍미를 만들어 주는 기름은 종류도 많고 쓰임새도 다르지만 자세히 아는 사람은 많지 않다.
참기름·들기름·올리브오일 등
다양한 기름 제대로 알고 쓰자
팬데믹으로 인해 외식활동이 줄어들면서 ‘집밥 열풍’이 대세다. 요식업 전문 잡지인 ‘푸드프로세싱 닷 컴’(Food Process.com)은 코로나 바이러스 이후에도 집밥 열은 한동안 지속 될 것으로 내다봤다.
그동안 잘 몰랐던 식재료의 종류와 효능에 대한 관심도 늘어나고 있다. 특히 한국의 유명 셰프가 “신발도 기름에 튀기면 맛있다”라고 말 했을 정도로, 기름은 거의 모든 요리의 기본이 된다해도 과언이 아니다.
바삭한 식감과 고소한 풍미를 만들어 주는 기름은 종류도 많고 쓰임새도 다양하지만 자세히 아는 사람은 많지 않다.
참기름, 들기름, 올리브유, 포도씨유, 카놀라유 등 마켓 진열대에서 어떤 기름을 고를지 몰라 갸우뚱해 본 일이 있다면 주목하자. 여러 종류의 기름의 특징과 효능, 활용법을 소개한다.
참기름 참기름은 참깨를 볶은 뒤 압착해 짜낸 기름으로 고소한 맛이 매우 강해 요리의 마지막 단계에 사용하면 음식의 풍미를 높이기에 좋다. 투명하면서 밝은 갈색으로, 리놀레산, 리놀레인산 등 불포화 지방산이 80%를 이루고 있어 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 신진대사와 뇌의 활동에도 도움을 준다.
시금치와 소고기와 궁합이 잘 맞는데, 시금치와 함께 사용하면 비타민의 흡수가 높아지고, 소고기와 섭취하면 콜레스테롤이 혈관에 축적되는 것을 막아준다. 참기름의 보관 기간은 실온에서 24개월이며, 개봉 후에는 3개월 내 섭취하는 것이 좋다. 발연점이 화씨 177도(섭씨 80도)로 낮기 때문에 열을 가하는 요리에는 사용하지 않는 것이 좋다. 짙은색의 병에 보관하거나 투명 병이라면 종이나 포일로 싸서 빛이 통하지 않게 보관한다.
들기름 참기름은 참깨를 볶아 기름을 짜 내지만 들기름은 들깨를 볶지 않은 상태에서 짜내며, 리놀렌산 등 필수 지방산을 함유하고 있고 오메가 3 도 풍부해 알러지 예방 및 시력 향상, 두뇌를 좋게하는 효능이 있다. 들기름은 참기름에 비해서는 향이 약하지만 도라지나 고사리 등 나물을 살짝 볶을때 사용하면 오히려 재료 본연의 향이 살아나며, 생선이나 해산물 요리에 넣으면 비린내를 잡아주는 효과도 있다.
파스타나 샐러드 등에도 활용할 수 있다. 단 들기름은 참기름보다 열에 약하므로 냉장보관 해야 한다. 보관 기관은 6개월이며, 개봉 후 2~3개월 안에 섭취하는 것이좋다. 참기름과 마찬가지로 짙은색의 병에 보관하며 발연점이 화씨 94도(섭씨 202도)로 참기름 보다는 높지만 비교적 낮기때문에 오래 열을 가하는 요리에는 사용하지 않는다.
올리브유 불포화 지방산이 많은 올리브유는 올리브를 압착해 만든다. 막힌 혈관을 풀어주며 심혈관계 질환을 예방하는 효과가 있다. 하지만 발연점이 화씨 338~374도(섭씨 170~190도)로 많이 높지는 않아 장시간 열을 가하는 요리에 사용하지 않도록 주의해야 한다.
엑스트라 버진(Extra Virgin)이 가장 최상위 제품으로 그 다음은 ‘버진’이 있고 화학적 처리로 정제한 ‘퓨어’가 있는데, 압착해 얻은 올리브유보다 맛과 품질이 떨어진다. 알리오올리오 같은 오일소스 파스타나 신선한 샐러드에 드레싱으로 먹으면 음식의 영양 흡수율을 올려주며, 특히 토마토와 좋은 궁합을 이룬다.
포도씨유 비타민 E가 풍부한 포도씨유는 다른 기름에 비해 산패 속도가 느리다. 그 이유는 산화를 막는 천연 물질인 카테인을 함유하고 있기 때문이다. 또한 단일 불포화 지방산은 복합 불포화 지방산 보다 산패 속도가 느린데, 포도씨유는 단일 불포화지방산을 많이 포함한다. 포도씨유는 체내 인슐린 저항성을 낮추며, 지방 축적과 체중 증가를 억제하는 토코트리에놀 성분도 있는 것으로 알려졌다.
발연점은 화씨 420(섭씨 216도)로 비교적 높아 튀김, 볶음 구이 요리에 적당하며, 다른 기름에 비해 기름 특유의 향이 약하고 맛이 느끼하지 않아, 잡채와 같이 여러가지 재료를 함께 볶는 요리에 적당하다. 하지만 가격이 비싸다는 단점이 있고, 오메가 6를 다량 포함하고 있어 너무 많이 섭취하면 오히려 혈관 질환의 요인이 될 수 있으니 주의해야 한다.
카놀라유 유채꽃씨를 압착하고 추출한 기름으로 오메가 3 지방산인 리놀렌산이 풍부해 혈관 노화 방지, 콜레스테롤을 낮추는 효능이 있다. 하지만 카놀라유의 재료인 유채는 캐나다에서 유전자 조작을 통해 에루스산(Eruric acid)을 제거한 유전자변형작물(GMO)로, 유해성 논란에서 자유롭지 않다. 따라서 ‘Non-GMO’라고 적혀 있는 제품을 사용할 것을 권한다. 카놀라유는 발연점이 화씨 482도(섭씨 250도)로 높아 각종 튀김이나 구이 요리에 많이 사용된다.
▷기름의 산패와 발연점: 기름이 공기 중 산소를 만나 산화되는 현상으로 맛과 향이 손상되며 독성 물질이 생성되기도 한다. 발연점은 기름을 가열했을때 연기가 나기 시작하는 온도로 이 때 아크릴아마이드, 벤조피랜 등의 발암 물질이 생성되므로 주의해야 한다.
들기름은 참기름에 비해서는 향이 약하지만 도라지나 고사리 등 나물을 살짝 볶을 때 사용하면 오히려 재료 본연의 향이 살아난다.
홍(서)지은 기자 약력
USC 동양학과 심리학 전공 / 라디오 서울·미주 한국일보 기자 / 현 공인 회계사·슈퍼 맘 / 소셜미디어·웰빙 기사 다수 게재
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