파스타 완전 정복
이탈리아의 국민음식 파스타. 다양한 종류의 면을 소스와 함께 먹는 요리 전체를 지칭한다. 우리나라의 김치가 배추김치, 무김치, 오이김치 등 다양한 재료에 따라 무한 변신이 가능하듯, 파스타도 면의 형태와 소스의 재료에 따라 그 종류가 무궁무진하다. 종류가 많고 명칭도 생소하다보니 어렵다고 느낄 수 있지만 사실 면과 소스 명칭에만 익숙해지면 생각보다 어렵지 않다.
예를 들어 ‘봉골레 링귀니’(Vongole Linguine)라 하면 링귀니 면 위에 봉골레 소스를 얹은 파스타, ‘스파게티 볼로네제’(Spaghetti Bolognese)라 하면 스파게티 면 위에 볼로네제 소스를 곁들인 파스타라 이해하면 된다. 이탈리아 국민음식을 넘어 이제는 세계적인 면요리로 자리잡은 파스타를 완전 정복해보자.
파스타 면
파스타는 먼저 면의 종류로 분류한다. 면에는 국수와 같은 길다란 모양의 롱 파스타(Long Pasta)와, 짧은 모양의 쇼트 파스타(Short Pasta)등으로 나뉜다.
가장 일반적인 롱 파스타의 종류에는 스파게티(Spaghetti)가 있다. 한국에서는 스파게티가 꽤 오랫동안 파스타 전체를 총칭하는 말로 인식됐을 정도로 파스타를 대표하는 면 종류로 자리잡아 왔다. 어느 소스와도 잘 어울려서 가장 대중적으로 많이 사용된다.
스파게티보다 가느다란 면으로는 앤젤헤어(Angle Hair)가 있다. ‘천사의 머리카락’이라는 뜻의 아주 가느다란 파스타로, 소스가 많이 들어가지 않는 파스타에 많이 사용된다. 링귀니(Linguine)는 스파게티보다 조금 넓은 면적의 길쭉한 면으로 쫄깃한 식감이 일품이며, 조개가 잔뜩 들어간 봉골레(Vongole) 파스타나 해산물 파스타와 잘 어울린다. 이탈리아어의 ‘자르다’에서 그 이름이 유래한 탈리아텔레(Tagliatelle)는 ‘칼로 자르다’라는 뜻을 가지고 있는 우리나라의 칼국수와 여러모로 닮았다. 미트소스나 크림소스, 치즈 등과 같이 진한 소스와 어울린다.
탈리아텔레와 비슷한 두툼한 파스타 면인 페루치니(Fettuccine) 역시 레스토랑에서 쉽게 찾을 수 있는 면 종류로, 풍부하고 부드러운 알프레도 크림 소스와 가장 어울리는 면이다.
쇼트 파스타의 대표 주자로는 원통형으로 가운데가 뻥 뚫려있는 펜네(Penne)가 있다. 겉에 줄무니가 있어 소스가 잘 스며들며, 파스타 샐러드로도 자주 사용된다. 나비, 혹은 리본을 연상시키는 파펠레(Farfelle) 역시 쫄깃한 식감이 특징으로, 주로 차가운 샐러드 파스타에서 자주 볼 수 있으며, 크림소스 파스타에 많이 이용된다. 로티니(Rotini.푸실리(Fusilli)라고도 불린다) 는 스프링 혹은 나사같은 모양으로 식감이 매우 독특하며 소스가 구석구석에 잘 스며들어 맛도 좋다.
우리 음식의 수제비를 연상시키는 뇨끼(Gnocchi)도 빼 놓을 수 없는데, 특히 감자로 만든 뇨끼인 뇨끼 디 파타테(Gnocci di Patate)는 감자 수제비와 비슷하다. 면이라 불리기엔 어색한 감이 있는 라자니아(Lasagna)는 면보다는 넓은 만두피 같은 파스타다. 라자니아 한장 위에 고기와 치즈, 토마토 소스를 올리고 다시 라자니아 한장을 깔고, 이를 반복해서 여러 층을 만든 뒤 오븐에 구워내는 요리다. 라비올리(Ravioli) 역시 면이라기 보다는 서양식 만두라고 할 수 있다. 파스타 반죽으로 만두피를 만들고 고기와 야채를 만두 속과 같이 넣은 뒤 파스타 반죽으로 덮은뒤 네모 모양으로 잘라 수프에 넣거나 쪄서 만든다. 마치 우리가 만두를 쪄서 먹거나 혹은 국에 넣어 만두국으로 먹는 것과 흡사하니, 세상살이 다 거기서 거기인 듯 하다.
바질 잎과 올리브 오일, 마늘과 치즈 등을 넣어 만든 페스토 소스 파스타.
소스
면 종류를 살펴봤으니 이번에는 소스다. 파스타의 소스는 크게 토마토 베이스와 크림 베이스, 오일 베이스 세가지 종류도 나뉜다.
토마토 베이스로는 흔히 미트 소스(Meat Sauce)라 불리는 볼로네제(Bolognese)가 대표적이다. 토마토 소스와 양파, 마늘, 허브, 소고기가 주 재료로 볼로냐 지방에서는 라구(Ragu)소스라 불린다. 아라비아타(Arrabiata)는 한국의 고추장 파스타를 연상시키는 매콤한 맛의 파스타 소스로 마늘, 토마토와 고추가 들어간다. 토마토 소스에 생크림이나 우유를 넣어 매운 맛은 부드럽게 잡아주지만 느끼하지 않은 로제(Rose)소스는 토마토 소스와 크림 소스의 중간이다.
한국에서는 고추장이나 김치에 생크림, 우유를 섞어서 한국식 로제 소스를 즐겨 먹기도 한다.
크림 베이스 소스로는 버터와 크림, 치즈로 만든 풍부한 맛의 알프레도(Alfredo)가 대표적이다. 위에서 소개한 페루치니와 함께 서브되는 ‘알프레도 페루치니’가 대표적인 파스타다. 알프레도와 함께 크림 소스계의 쌍벽(?)을 이루는 카르보나라(Carbonara)는 달걀 노른자와 이탈리아의 햄인 판체타(Pancetta)를 넣고 만든 요리로 고소한 맛이 일품이다.
마지막 오일 베이스로는 올리브 오일에 마늘 맛으로 깔끔한 맛을 내는 알리오올리오(Alio e olio), 바질 잎과 올리브 오일, 마늘과 잣, 치즈를 넣어 만든 페스토(Pesto) 소스가 유명하다. 또한 조개 육수와 올리브 오일로 맛을 내는 봉골레(Vongole)도 빼 놓을 수 없는 대표 소스다. 홍(서)지은 기자
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