도정 정도에 따라 달라지는 맛
전통 사케 뛰어 넘는 사케 많아
종류도 1,600가지 맛의 세계로…
15년 전쯤인가 LA 일본 총영사관에서 열린 사케 시음회에 참석했다가 사케의 세계에 흠뻑 빠진 적이 있었다. 한국에서 정종이라는 이름으로 ‘화식’집 테이블에 따듯하게 올려지는 일본 술 정도로만 알고 있었지만 이렇게 다양한 종류의 사케가 있는지는 알지 못했다.
일본은 2,000년대 들어 해외 파견 총 영사관을 통해 스시를 안주 삼은 사케 알리기에 열을 올리고 있다. LA 총 영사관저에서 처음 열린 시음회 이후 호응이 좋자 이듬해부터는 할리웃으로 진출해 기자들을 초청한 사케 홍보 행사를 대대적으로 실시하고 있다. 기자들이 몰려드는 이유가 시음 안주로 스시를 배불리 먹을 수 있기 때문인지도 모르겠다.
노년 인구의 증가와 젊은 층의 외면으로 사케는 일본에서 수요가 점차 줄고 있다고 한다. 그래서 스시 바람을 타고 사케의 세계화에 본격 눈을 돌리고 있다. 최근 사케의 해외 수출은 무려 1억8,900만 달러에 달하고 그중 1위가 미국일 정도로 미국에서의 사케 인기는 대단하다.
스시와 사케… 알고 마시지만 더 즐거운 사케의 세계로 빠져 보자.
청주로 불리는 사케의 역사는 대략 1,000년 전이라고 한다. 사케는 쌀로 만든다. 주조용 쌀 만도 70개 종이다. 이렇게 만든 술을 ‘일본 술’ 즉, 니혼슈’라고 부른다. 사케는 누룩이 들어오면서 본격적인 일본 술로 자리를 잡았다.
기원전 3세기 무렵 일본 청동기에 해당하는 야오이 시대에는 농업으로 곡물 생산을 시작했는데 무녀들이 익힌 곡물을 입으로 씹어 침으로 당화시키는 과정으로 술을 만들었다는 기록도 있다. 곡물로 만든 첫 사케인 셈이다.
본격적인 사케는 도쿠가와 이에야스의 에도 시대부터로 전해진다. 쌀로 만들어지다 보니 식량의 일부로 간주돼 생산이 엄격히 제한되면서 나름 술 제조의 체계가 세워지기 시작했다는 것이다.
사케는 크게 두 가지로 나뉜다. 술을 섞은 사케와 섞지 않은 사케(준마이). 여기에 쌀을 깎는 정도에 따라 가격과 품질이 결정된다. 이렇게 해서 크게 6종류로 분류한다. 알코올 함량은 13~15%다. 사케는 오래 두고 먹는 술이 아니다. 또 고급 사케는 얼리지 않고 차게 마시는 것이 제맛이다. 1년이 지난 사케는 본 맛이 떨어지게 돼 있다.
표면에 많은 단백질과 쌀눈의 아미노산, 그리고 지방을 더 많이 없앨수록 질 좋은 술이 나온다. 일본은 1%까지의 도정 기술을 자랑한다.
‘도쿠리’로 마시는 사케는 ‘푸트슈 슈’라는 일반 사케다. 와인으로 치면 테이블 와인이다. 쌀을 20% 정도 깎아 80%의 쌀알로 만들어 가격도 싸고 냄새도 나지만 마시는 데 전혀 지장이 없다.
쌀을 30% 깍아 알맹이 70%로 술을 만들면 준마이 슈㈜라고 부른다. 여기에 약간의 증류 알코올”을 가미하면 ‘혼조’ 쥬가 된다.
이보다 한 단계 높은 60% 도정을 해서 만들면 ‘긴조’라는 명칭이 붙는다. 증류 알코올을 가미했기 때문에 향기도 난다. 긴조 급 사케가 시작된지는 불과 50년 전에 불과하다. 사케의 고급화가 본격적으로 시작됐다고 보면 된다.
60% 도정이 술을 첨부하지 않았다면 ‘준마이 긴조’다. 찬 온도로 숙성시키므로 제작 기간이 길다.
50%를 도정해 만든 사케를 ‘준마이 다이 긴조’라고 부른다. 클 대(다이)자를 가운데 넣어 고급 사케 임을 표시했다. 여기에 술을 넣으면 준마이라는 단어가 빠진 ‘다이 긴조’가 된다.
식당에서 사케를 주문할 때 ‘준마이 다이 긴조’ 급 사케를 달라고 한다면 아마도 “사케를 꽤 아는데”라며 대접이 달라질 수도 있지 않을까.
김정섭 기자
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